Кейтеринг у школі: чи потрібна ККТ на роздачі?

У дискусіях про кейтеринг часто виникає запитання:  якщо готові страви привіз оператор ринку, чи повинна школа мати ККТ на етапі роздачі?

Коротка відповідь: автоматично — ні. Але й категорично виключати ККТ не можна.

ВСЕ ЗАЛЕЖИТЬ ВІД ФАКТИЧНОЇ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ

При кейтерингу їжа виготовляється оператором ринку на його потужностях і доставляється до закладу освіти.

Але після доставки можливі різні варіанти:

1. кейтеринг привіз готові страви у відповідній тарі/термоємностях — школа прийняла, провела бракераж і без додаткових операцій видала дітям;
2. готові страви після приймання певний час зберігаються до видачі;
3. страви розпаковуються та підігріваються у школі;
4. школа здійснює інші операції з готовою їжею перед видачею.

І це принципово важливо.

Після отримання готової продукції необхідно визначити, які саме операції виконує школа та які небезпечні фактори можуть виникати на цих етапах.

А ДЕ ТУТ ККТ?

ККТ не визначається за принципом:«Є роздача — значить, повинна бути ККТ».

Спочатку проводиться аналіз небезпечних факторів, визначаються заходи контролю та вже за результатами аналізу встановлюється, чи є конкретний етап критичною контрольною точкою.

Тому ККТ саме на роздачі готових страв є малоймовірною, але нормативно не можна заздалегідь сказати, що вона неможлива.

Все залежить від конкретної організації процесу.

ОСОБЛИВО ВАЖЛИВО ВИЗНАЧИТИ: ДЕ ЗАКІНЧУЄТЬСЯ КЕЙТЕРИНГ?

Саме це питання часто залишається поза увагою.

Наприклад, якщо оператор: приготував → упакував → доставив → забезпечив необхідний температурний режим → передав готову їжу школі, а школа лише прийняла, провела бракераж і видала її дітям — це одна ситуація.

Якщо ж після передачі школа: зберігає → розпаковує → підігріває → порціонує → видає, то це вже інша технологічна схема, яку необхідно окремо аналізувати з точки зору безпечності харчових продуктів.

ЩО В БУДЬ-ЯКОМУ ВИПАДКУ ПОВИННА РОБИТИ ШКОЛА?

Кейтеринг не означає, що школа взагалі не має контролювати харчування.

Порядок №305 передбачає приймання та бракераж готових страв, що надійшли від кейтеринга, із фіксацією відповідної інформації у бракеражному журналі.

Держпродспоживслужба також прямо звертає увагу на контроль при кейтерингу:

• умов транспортування;
• температури;
• строків придатності;
• стану тари/упаковки;
• відповідності меню;
• наявність маркування з зазначенням жирів, ненасичених жирів, ненасичених жирів, вуглеводів, цукрів, білків, солі та енергетичної цінності
• приймання та бракеражу;
• умов зберігання готових страв;
• необхідної документації.

ОТЖЕ, ГОЛОВНЕ ПИТАННЯ — НЕ «ЧИ Є ККТ НА РОЗДАЧІ?»

Правильніше поставити питання: Які операції з готовими стравами здійснює школа після їх отримання від кейтеринга і які небезпечні фактори можуть виникнути на цих етапах?

Саме від відповіді на це питання залежить, які процедури контролю повинні бути встановлені школою та чи визначається на конкретному етапі ККТ.НАССР кейтеринга ≠ контроль школи.

Але й школа не повинна створювати «копію» виробничого НАССР кейтеринга. Кожен оператор ринку відповідає за ті процеси, які перебувають у його зоні відповідальності.