Шкільне харчування: що перевіряють перед видачею готових страв дітям?

Страва приготовлена - але це ще не означає, що її можна одразу подавати дітям. Перед видачею готова їжа має пройти контроль.

Продовжуємо інформаційну кампанію Держпродспоживслужби «Шкільне харчування: безпека щодня». Сьогодні - про бракераж готових страв та добові проби.

Що таке бракераж?

Це оцінка готової страви до її видачі дітям. Перевіряють зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенцію, а також відповідність меню-розкладу та технології приготування.

Хто контролює?

Бракераж проводить визначена у закладі бракеражна комісія, склад якої затверджує керівник.

Що важливо перевірити перед видачею?

• відповідність страви меню-розкладу;
• дотримання технології приготування;
• органолептичні показники;
• готовність страви до споживання;
• вихід готової страви та розмір порції;
• належні умови до моменту видачі.

Результати бракеражу фіксують у бракеражному журналі.

А якщо готові страви доставляє кейтеринг?

Контроль необхідний і тоді, коли школа отримує вже готові страви від оператора ринку.

Інформацію про такі страви вносять до відповідного бракеражного журналу. Зокрема, фіксують назву страви, дані оператора ринку, дату і час надходження, номер супровідного документа, час завершення приготування, термін придатності, а також результат оцінки: доброякісна/недоброякісна та дозволено/не дозволено до видачі.

Тобто місце приготування не скасовує головного правила: перед видачею дітям готова страва має пройти контроль.

Повітряна тривога або відключення світла: що робити зі стравами?

Якщо через повітряну тривогу, відсутність електропостачання чи інші обставини воєнного стану неможливо завершити приготування або вчасно видати готові страви, не можна автоматично продовжувати процес після відновлення роботи.

Бракеражна комісія оцінює ситуацію та приймає рішення щодо можливості подальшого використання продуктів та/або видачі готових страв. Якщо їх використання неможливе - складається відповідний акт про списання продуктів харчування.

Якщо страва не відповідає вимогам?

Якщо за результатами бракеражу страву не допущено до видачі - на стіл дитини вона потрапити не повинна.

Порція також має значення.

Дитина має отримати страву та порцію відповідно до меню-розкладу і встановлених норм. Самовільно зменшувати порції або замінювати передбачені меню страви не можна.

А як щодо добових проб? Бракераж і добова проба — не одне й те саме. Бракераж - це оцінка страви перед видачею, а добова проба відбирається від кожної страви раціону та зберігається у визначених умовах.

Якщо заклад готує страви самостійно, добову пробу з казана відбирає кухар у присутності членів бракеражної комісії. Якщо готові страви постачаються або надаються послуги з харчування - пробу відбирає член бракеражної комісії.

Добову пробу:

• відбирають до видачі їжі дітям;
• поміщають у чистий посуд із кришкою, попередньо помитий та перекип'ячений;
• відбирають в об'ємі порції для найменшої вікової групи;
• маркують із зазначенням дати та часу відбирання;
• зберігають у холодильнику за температури від +4 до +8 °С;
• зберігають до закінчення аналогічного прийому їжі наступного дня.

При плануванні кількості готових страв необхідно також враховувати порцію для зняття проби та окрему порцію для добової проби.

Отже, перед тим як шкільний обід потрапить на стіл дитини, важливо пройти ще один контрольний етап: приготували → перевірили → відібрали добову пробу → допустили до видачі.

Держпродспоживслужба продовжує інформаційну кампанію «Шкільне харчування: безпека щодня». У наступному матеріалі розповімо про миття посуду, прибирання харчоблоку та поводження з харчовими відходами.

Більше інформації на офіційному вебпорталі Держпродспоживслужби:

https://dpss.gov.ua/.../sanitarno-epidemichne...